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電子舌（又稱味覺指紋分析系統(tǒng)、滋味分析儀、味道檢測儀），主要是一種主要由交互敏感傳感器陣列、信號(hào)采集電路、基于模式識(shí)別的數(shù)據(jù)處理方法組成的現(xiàn)代化定性定量分析檢測儀器。

電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）主要進(jìn)行食品、農(nóng)產(chǎn)品、藥品等進(jìn)行味覺感觀指標(biāo)分析。電子舌作用于食品、藥品等產(chǎn)品質(zhì)量控制、新品研發(fā)、投訴處理、產(chǎn)品打假、市場預(yù)測、產(chǎn)品評(píng)估等各種對味覺評(píng)估有要求的場合，也能進(jìn)行貨架期預(yù)測、某些特征含量的預(yù)測等。

電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）作用領(lǐng)域

（1）電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于基本味物質(zhì)的檢測:酸、甜、苦、咸、鮮五種基本味物質(zhì)的區(qū)分檢測及其他各種味道的檢測與區(qū)分。

（2）電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于食品:酒類、飲料、茶葉、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、禽肉蛋制品、食用油、果蔬及其加工品、乳及乳制品、烹飪食品、保健食品。

（3）電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于制藥:中藥、西藥、制劑、飲片。

（4）電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于煙草:各種煙草的味覺判斷。

（5）電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于農(nóng)殘:水果、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測。

（6）電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于病原微生物快速檢測:水產(chǎn)、肉品微生物檢測。

電子舌作用舉例

1. 電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于基本味測定：

不同甜味物質(zhì)分析

在五種味道中，甜味是難區(qū)分的，上圖中電子舌能將不同甜味物質(zhì)很好地區(qū)分開，因此電子舌可以用于預(yù)測樣品的甜度。

預(yù)測醬油鮮度

不同濃度的谷氨酸鈉溶液在圖中呈現(xiàn)出一定的線性規(guī)律，將不同醬油樣品與之對比，可以大概預(yù)測出不同醬油樣品的鮮度。

苦味物質(zhì)分析

由PCA圖可以看出DI值為99.46% > 80%，說明主成分分析法具有良好的整體區(qū)分效果，且各樣品具有良好的重復(fù)性。從圖中各個(gè)樣品的分布情況來看:待測樣品的味覺信息，呈現(xiàn)規(guī)律性的變化。由圖中可看出，待測樣品的味覺信息排序規(guī)律應(yīng)為1→2-→3- >4;苦味標(biāo)準(zhǔn)品，隨著苦味(或濃度)的變化，呈現(xiàn)規(guī)律性的變化。由其配比，我們可知苦度應(yīng)為苦標(biāo)2>苦標(biāo)3>苦標(biāo)4>苦標(biāo)5，這也與電子舌結(jié)果一致。

1. 電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于工藝控制

處理方式選擇

PCA圖中，橫坐標(biāo)表示di一主成分所占整體信息量的百分比，縱坐標(biāo)表示第二主成分所占整體信息量的百分比，主成分1和主成分2的總貢獻(xiàn)率為78.58%>75%，基本可以代表樣品全部信息(也可以表示為樣品之間差異較大，僅用了78.58%的信息即可區(qū)分出樣品之間的差異)。各個(gè)樣品分布在圖中的不同區(qū)域內(nèi)，且相互之間沒有重疊，重復(fù)性較好，DI值為90.57(DI值反映整體區(qū)分效果，數(shù)值越接近100,說明區(qū)分效果越好)，說明每個(gè)樣品可以被區(qū)分開，各自具有*的滋味信息。可以觀察到樣品1-4的味覺信息呈規(guī)律性變化，呈線性變化。此外，樣品晾干和凍干距離較近，說明這兩個(gè)樣品的滋味信息比較相似。從樣品整體排布來看，真空和別的處理方式的滋味信息相差大。

1. 電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于原材料篩選

原材料篩選

樣品A-H分別表示不同處理后的樣品(不同肥肉浸泡時(shí)間)，橫坐標(biāo)表示di一主成分所占整體信息量的百分比，縱坐標(biāo)表示第二主成分所占整體信息量的百分比，主成分1和主成分2的總貢獻(xiàn)率為97.48%>75%，*可以代表樣品全部信息。各個(gè)樣品分布在圖中的不同區(qū)域內(nèi)，DI值為-5.55，說明有部分樣品類似，有重疊現(xiàn)象。圖1中，可以看到樣品A-H的味覺信息呈規(guī)律性變化，呈線性變化。其中區(qū)域1(A)、區(qū)域2(B)、區(qū)域3(C&D)、區(qū)域4(E&F &G &H)各自聚類明顯，重復(fù)性較好，說明每類樣品各自具有*的滋味信息，A和B-H樣品的滋味信息差異較大，E-H差異小。同時(shí)，電子舌檢測結(jié)果也與實(shí)際生產(chǎn)情況保持一致(生產(chǎn)工藝條件也是按照A-H呈現(xiàn)線性變化)。該結(jié)果可用于釀酒企業(yè)成本核算及工藝替換，如在不影響滋味的情況下，C&D工藝可以互換，E-H工藝可以互換。

（4）電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于生產(chǎn)控制

異值排查

選擇傳感器S4_ 10Hz_ S5_ 10Hz” 的響應(yīng)信息來代表樣品的氣味信息，選擇優(yōu)化后的傳感器進(jìn)行PCA分析。由PCA圖可以看出DI為99.17%，魚腥草樣品進(jìn)行主成分分析法的整體區(qū)分效果很好，6個(gè)樣品無重合。主成分1和主成分2的總貢獻(xiàn)率為88%，基本能夠代表樣品的綜合信息。0號(hào)樣品與其他5個(gè)樣品距離較遠(yuǎn)，滋味相差較大。其他樣品呈現(xiàn)出一定線性規(guī)律，說明0號(hào)樣品可能需要二次排查，為異值。此結(jié)果表明，電子舌針對于不同魚腥草具有良好的區(qū)分效果，是快速檢測判斷樣品的ji佳選擇。

（5）電子舌（味覺指紋分析系統(tǒng)）可用于貨架檢驗(yàn)

貨架期預(yù)測

圖1中，可以看到樣品1-5的味覺信息呈規(guī)律性變化，呈線性變化。此外，樣品6、12、24聚集在一起，0、18樣品單獨(dú)在自己的區(qū)域,說明6、12、24樣品的滋味信息比較相似，0、1 8和它們區(qū)別較大，進(jìn)一步說明梨汁在貯藏過程中第0天滋味還不穩(wěn)定，至第六天時(shí)，滋味基本穩(wěn)定，這種滋味信息在第18天發(fā)生大的變化，在第24天又趨于之前的穩(wěn)定狀態(tài)。該結(jié)果也可用于輔助梨汁的保質(zhì)期設(shè)定參考。